Я могла бы с этими словами покупать хлеб в нашей булочной, но м̶у̶ж̶ воспитание не позволяет. Французы не просто любят багет, они возвели его изготовление в ранг кулинарного искусства. Baguette является одной из составляющих знаменитого l’art de vivre (французского Искусства Жить). А 30 ноября 2022 с легкой руки ЮНЕСКО багет пополнил список Нематериального культурного наследия человечества. При этом объектом культурного наследия признан не только сам хлеб, но в первую очередь “ремесленные навыки и культура”, связанные с ним.

Что есть традиционный французский завтрак? – Кофе, багет, масло и конфитюр. А на обед? – Багет с кусочком полусоленого масла разбудит аппетит, а сэндвич из багета быстрый обед и заменит. На ужин багет и зеленый салат будут аккомпанементом к сырной тарелке.

По местным непроверенным данным, французы съедают до 6 млрд. багетов в год. Получается около сотни багетов в одно лицо! Но с детьми и мужем можем больше.

Волшебная французская палочка

Сейчас верится с трудом, но baguette как неотъемлемая часть традиционной французской трапезы появился сравнительно недавно – в XIX веке. Кто-то утверждает, что во времена наполеоновских войн хлеб продолговатой формы было проще транспортировать, а солдат мог носить его, чуть ли не заправляя за голенище сапога. Другая версия отсылает нас в Вену к австрийской практичной попытке сократить время на подход теста.

La baguette в переводе дословно “палочка”. Свое название получил(а) за удлиненную форму. Сначала назывался baguette de pain (палочка из хлеба), потом сократили типа для ясности. Но, если честно, ничего не ясно, ПОТОМУ ЧТО:

• вы говорите baguette, а подразумеваете формованный багет (baguette moulée), он же багет обычный (baguette ordinaire). Это тот самый продолговатый белый хлеб, с золотистой хрустящей корочкой и нежным воздушным мякишем. Весит 250 граммов, имеет около 60 см в длину (парижский багет строго 70 см). Формованный багет при выпечке помещается в специальную форму, которая и придает ему такой узнаваемый вид.

Корочка у обычных багетов тонкая, хрустящая, светло-золотистого цвета. На верхней части короткие надрезы образуют характерные “ушки”.

• а есть еще традиционный багет (baguette tradition или просто la tradition). При тех же 250 гр веса он короче в длину – сантиметров 45, а его корочка более плотная, румяная и хрустящая и неотделима от мякоти. Внутри он ноздреватый, чуть тягучий и содержит всю гамму французского вкуса.

Вы думаете, это все? Нет, это только начало багетной истории. Ибо даже эти два самых популярных багета могут быть произведены двумя принципиально разными способами!

Булочные VS Супермаркеты

Во Франции сегодня насчитывается 35 тысяч пекарен на 70 млн. населения (одна булочная на 2 000 жителей). Но ценители лакомой палочки знают, что пекарня пекарне рознь.

Госуказом от 13 сентября 1993 года состав багета во Франции четко регулируется. Целью этого эдикта было защитить ремесленные булочные (boulangeries artisanales) от конкуренции промышленных хлебопекарен.

Общеизвестно, что багеты, которые продаются в супермаркетах, изготавливаются с применением технологий, ускоряющих процесс подхода теста. И никто там багеты вручную не лепит. И цена на хлебобулочное изделие выходит меньше. Визуально на нижней стороне такого багета проступает мелкий рисунок решетки для промвыпечки, а корочка его тоньше и легко проламывается. Но в первую очередь они отличаются от багетов из булочной своей рецептурой.

Из булочной же традиционный французский хлеб не содержит добавок (название которых начинается с E, затем следуют три цифры, например – E300). Промышленные пекарни их используют, чтобы хлеб быстрее подходил и дольше сохранялся мягким.

Согласно стандарту 1993 г, французский багет в традиционных булочных выпекается с обязательным соблюдением трех условий:
1) должен состоять исключительно из муки, воды, дрожжей и/или закваски и соли. Если и допускаются какие-то добавки,  ̶т̶о̶ ̶м̶н̶е̶ ̶о̶б̶ ̶э̶т̶о̶м̶ ̶н̶и̶ч̶е̶г̶о̶ ̶н̶е̶ ̶и̶з̶в̶е̶с̶т̶н̶о̶  то это могут быть глютен, дезактивированные дрожжи и четыре вспомогательных вещества (мука пшеничная, пшенично-солодовая, соевая, бобовая);
2) выпекается только на месте;
3) тесто не подвергается заморозке.

Приготовление такого рукотворного багета требует более длительной ферментации: от 15 до 24 часов, против 3-4 часов для подхода теста промышленного багета. Неудивительно, что стоит он тоже дороже, чем багет из супермаркета. При этом французский пекарь с 1 января 1987 г. может свободно устанавливать цену на продаваемый им хлеб (сегодня в среднем 1 евро за “хрустящую булку”).

Противостояние булочных и промышленных хлебопекарен – вечный вопрос сочетания цены-качества. Прям как массовый туризм и путешествия a la carte. Выбирать всегда вам!

Багетов много не бывает, как и разговоров о них. Если не нахрустелись, рассказываем дальше.

Левая и правая палочка Twix

В нашем городке М на 7 тыс. населения две артизанальные пекарни соседствуют на одной площади. Поскольку наш дом находится ровно посередине, мы называем их левая и правая булочная. Есть ли разница, как в случае с левой и правой палочкой Twix?
У каждой boulangerie примерно одинаковый ассортимент багетов и хлеба, но по вкусу они все равно различимы. Самих булочников спрашивать бесполезно, они многозначительно молчат, предпочитая, чтобы с потребителем говорили их багеты.

У каждой семьи – свои любимые булочные (у нас однозначно левая). А в семье возможны настоящие утренние дебаты, каким багетом хрустеть: традиционным или ординарным, с кунжутом или из кукурузной муки?

А как выбрать вам?

Если на двери булочной (кондитерской) есть табличка с надписью “Artisan Boulanger” или “Maître Artisan”, то это означает, что хозяин заведения получил лицензию на выпечку. Продукция его сертифицирована соответствующими контролирующими органами и выпекается хлеб по тем самым традиционным рецептам.

Французы едят багет свежим, покупая его ежедневно (если в багете нет искусственных добавок и консервантов, черствеет он часов за 6). И съедать его надо  ̶н̶е̶ ̶о̶т̶х̶о̶д̶я̶ ̶о̶т̶ ̶к̶а̶с̶с̶ы̶ в тот же день.

Если вы вдруг сомневаетесь, что осилите целый багет, в булочной вам отрежут половинку от классического багета – une demi-baguette (иногда называется dèjeunette – типа, багет к завтраку).

Другие булки той же вытянутой формы имеют и другие названия:
🥖 flûte (флют / флейта) чуть меньше, чем багет. Весом до 200 г;
🥖 ficelle (фисель / веревочка), весит около 100 г. Длинный и очень тонкий хлеб;
🥖 batard (батар / бастард) дословно – “незаконнорожденный сын багета”. По размеру он больше багета – 450 гр., как щенок болонки, но от овчарки.

При этом вес и названия таких “недобагетов” отличаются от одного региона к другому.

А что собой представляет день булочника?

Вместо нашей пословицы, где “Хлеб всему голова”, француз скажет: «Долгий (длинный), как день без хлеба». Свет в наших левой и правой булочных практически не выключается!
Есть время ставить опару и замешивать тесто, есть время для брожения и для формирования хлеба вручную, для закладки хлеба в подовую печь, выпекания и пр. Хлеб во Франции, как правило, выпекают несколько раз в день (обязательно утром, потом для школьных столовых, иногда к обеду и еще вечером). Добавьте к этому кондитерские изделия, до которых руки доходят во второй половине дня.

Пожалуй, именно у булочника во Франции самый длинный день…
Пекарь в “нашей” левой булочной встает в 5 часов утра, а в правой – в 2-3 часа ночи. Можете себе представить, что в 1919 г. существовал закон, запрещающий булочникам работать раньше 4 утра! Теперь, похоже, действует закон: “кто первый встал, того и булки”.

Первое, что делает пекарь, продрав глаза – проверяет “погоду в доме”:
– Чтобы произвести идеальный багет, нужно измерять температуру теста, воды, печи. В идеале должно быть тепло, но не более 22 градусов, влажно, но не слишком, иначе тесто разрыхлится, а хлеб размягчится.

Вот почему свежий хрустящий багет, попадая на ваш стол, создает не только настроение, но и погоду в доме.

Мы поделились с вами только малой толикой информации, которую собрали (буквально по крошкам) о французском багете.

Bon appètit и да пребудут на вашем столе «250 грамм волшебства и совершенства» – baguette française!