В предвкушении от французской гастрономической кухни

О еде во Франции. Часть II: Шеф и его авторская кухня

СССН – Самый Старый Сыр Нормандии
16.04.2020

О еде во Франции. Часть II: Шеф и его авторская кухня

Со 2 июня 2020 г. после почти трех месяцев карантина во Франции вновь открывают свои двери кафе и рестораны, закусочные и бары… Это не только здорово, но и наконец-то!

По этому вкусному поводу мы возобновляем разговор о любимой французской кухне (первую часть «О еде во Франции: Взгляд дилетанта» читайте здесь).

В вопросах французской кухни все мы – если не эксперты, то любители точно! Поддерживают в нас эту любовь и гастрономическое любопытство под французским соусом, и «хруст французской булки», и книги, и кинематограф… Смотрели американскую трагикомедию Джона Уэлса «Шеф Адам Джонс»? Исполнитель главной роли Брэдли Купер сказал в интервью, что в детстве мечтал стать либо актером, либо ресторатором. Может поэтому образ шеф-повара, одержимого своей работой, воссоздан артистом в «Шефе» так точно?

Вот о шеф-поваре французского ресторана мы и поговорим сегодня. Камера. Мотор. Начали!

Шеф Адам Джонс уже в раннем «кулинарном возрасте» был отмечен двумя звездами Гида Мишлен. Но что имел, то потерял; даже свой престижный ресторан в Париже: «Мои дьяволы выманили меня из Парижа, и я оказался в Новом Орлеане. Я приговорил себя к тяжкому труду очистки устриц».

Открыв один миллион устриц (а я на личном опыте знаю, что пока одну отколупаешь – устанешь), герой приезжает в Лондон, чтобы снова стать не просто шефом, а стать лучшим:

«Хорошо — это никак. Неидеально — выбрасываешь. Неважно, что».

Под эти цитаты из фильма я хочу вам представить не персонажа кино, а настоящего и одного из моих любимых французских шеф-поваров. Знакомьтесь, Кристоф Вассер (Christophe Wasser). Свой миллион устриц он, скорее всего, уже открыл, поскольку его авторский и гастрономический ресторан находится в Канкале.

Справочно: Канкаль / Cancale – устричная столица Бретани, всей Франции и всемирная почти. Находится в 15-20 минутах езды от Сен-Мало.

Дзэна и мастерства нашему шефу не занимать: его ресторан L’Ormeau / «Л’Ормо» неоднократно отмечен такими престижными знаками, как «Maitre-Restaurateur», «Gault-Millau», «Michelin» – все как мы любим! Место замечательное во всех отношениях: чудный вид на бухту, атмосфера и кухня исключительная.

Однажды, увидев в моей фэйсбучной ленте безымянное фото из этого ресторана, кто-то написал в комментарии: «Это в Канкале! Даже спустя пять лет я помню стиль повара и сервировку стола». Будет несправедливо, если такое место будет нами и дальше умышленно замалчиваться.

Прежде чем осесть на берегу Канкальской бухты и открыть свой ресторан, Кристоф поколесил (и думаю, покуралесил) по всему миру. Он обучался ресторанному делу в Страсбурге, 18 лет работал в известной брассери в Женеве и упорно следовал своему призванию. Кристоф так и говорит о себе: «Одержим страстью к кухне. Являюсь сторонником Хорошего Питания». Хотя… про гольф и арманьяк он тоже рассказывает страстно!

«— Готовка – это выражение чего, скажи мне?
— По-моему, заботы о человеке, любви.
— Готовка — выражение того, кто мы». (Шеф Адам Джонс)

До встречи с месье Вассером я думала, что только боги умеют так укрощать огонь, готовить сочного ягненка пре-сале или с легкостью иллюзиониста разделывать ската. Кристоф: «Приходи на мою кухню в пять утра, я покажу тебе как».

«Пять утра — самое худшее время для размышлений.
Все, чего мы хотим — это жарить рыбу». (Шеф Адам Джонс)

От имени Кристофа и других знакомых рестораторов мы порой просим своих клиентов:

– Пожалуйста, не спрашивайте, “а какая рыба у вас сегодня свежая?” Поверьте, в Бретани это просто неуместно!

L’Ormeau – это не только имя ресторана, но и название его главного specialitè (по-русски «абалон»). Эту редкую глубоководную ракушку добывают со дна Ла-Манша ныряльщики. Не меньше ловкости абалон требует и при приготовлении.

Даже если вы об этом ничего не знаете, просто насладитесь ее необычным вкусом и плотной структурой на подушке из нежнейшего пюре. Под аккомпанемент сложносочиненного соуса с вешенками, саликорнией и ростками сои. А в самом финале хозяйка (у прекрасного ресторана есть и прекрасная хозяйка – Жюли, супруга Кристофа) вынесет в качестве сувенира вашу «персональную» ракушку-ormeau.

Я не стану перечислять все свои любимые вещи в карте Л’Ормо. К тому же они меняются от времени года и от настроения шефа. Меню Кристофа учитывает сезонность тех или иных местных продуктов «моря и земли» от Сен-Мало до Мон Сен-Мишеля. Я до сих пор живо помню вкус своего первого блюда здесь. Гребешки, запеченные в своей ракушке с нежным сливочным соусом; а к ним – ризотто с черным трюфелем и молодые овощи. Неудивительно потом, что даже по фрагментам чужих фотографий посетители узнают это место и связывают в своей памяти с тем удовольствием, что здесь испытали!

А в июле в L’Ormeau, как и по всему побережью Бретани и Нормандии, начинается гастрономический сезон «moules de bouchot» – мидий, специально выращенных на кольях в заливе Мон Сен-Мишель и получивших французский «знак качества» AOC.

Кристоф Вассер: «Мне посчастливилось написать книгу, представив в ней 82 рецепта приготовления мидий из бухты Мон Сен-Мишель… Если вы цените этот продукт – это вкусная возможность забрать с собой дух моря и Канкаля». В 2010 году книга Кристофа Вассера “Gôuter les moules” удостоена приза Французской Национальной академии кулинарного искусства! Где, как не в «Л’Ормо», погрузиться в вариации на тему «мидии нового сезона»?!.

Но есть у медали и обратная сторона. Ресторанный труд далеко не из легких. Кто не верит, может заглянуть на кухню  – мало вам не покажется! Поэтому в такой работе важно делать паузу. Я лично понимаю, когда рестораны не принимают заказы после 14 часов и часто закрывают свои двери после обеда. Это внешне «ресторан закрыт», но на кухне работа продолжает кипеть! Время между приемом посетителей – для того, чтобы убрать кухню, провести подготовку и разделку продуктов для вечернего стола и выдохнуть! Нужно время, чтобы силы и энтузиазм восстановились у шефа и его команды. Чтобы у всех появилось предвкушение удовольствия от работы и настоящей авторской кухни.

«Хорошие мастера… они становятся незаменимыми». (Шеф Адам Джонс)

Вероника Давыдкова специально для gid-france.ru avec nos remerciements a Julie et Christophe Wasser.

Комментарии закрыты.