Еда и Франция: Советы не дилетанта, но гида
Подари себе замок!
04.12.2018

О еде во Франции. Часть I: взгляд дилетанта

– Скажи, как есть
– Ртом

Этот БесПолезный совет придется начать со слов: «Здравствуй, дорогая бабушка!». Это такой прием, чтобы взять себя в руки. Пишешь: «здравствуй, дорогая бабушка», синдром первой строки проходит, а ты продолжаешь изложение мыслей на клавиатуру. Когда текст готов, все перечитываешь и стираешь первую строку. Ибо мысли разбегаются как тараканы. С чего начать? Еда и Франция: высокая и авторская кухня, сыры и вина, устрицы и фуа-гра… Как ориентироваться в меню? Как выбирать ресторан? Нужно быть смелой, чтобы переписать (переплюнуть) всех именитых авторов, кто до сих пор говорил о французской кухне. Я буду умной — я за это даже не возьмусь…

Возвращаюсь в начало, в свой первый день во Франции. Я была полна решимости остаться голодной, но гордой. При этом мой дорогой гид снабдил меня инструкциями и вручил несколько визиток ресторанов и крепери (блинных), рассказал про время работы кухни. Вот с этого и начнем.

В провинциальной Франции, в отличии от Парижа или Москвы, кухня редко работает круглый день. Война войной, а обед по расписанию. Без проблем обедом вас накормят с 12:00 до 14:00, ужином с 19:00 до 21:00. В другое время, чтобы поесть («pour manger»), скорее всего, придется искать работающую non stop пиццерию, бистро или фаст-фуд.

Второй совет вытекает из принципа первой строки, и снова «здравствуй, дорогая бабушка». Чтобы что-то начать, нужно это сделать. Не думать, не читать на ходу рекомендации в Интернете — им числа нет. Наши идеи ниже, а ваше путешествие обретает оттенки приключения!

Идея первая – выбор места. Подойдите к ресто. Время самое что ни на есть обеденное? Убедитесь, что в ресторане сидят другие посетители — самые «вкусные» места всегда заняты местными, извините за тавтологию. Пройдитесь легкой походкой от бедра от двери и ненароком загляните в тарелки (заодно поймете, хотите ли вы это съесть или просто аппетит подогреете).

Возможно, вам повезло, и на двери ресторана уже красуется наклейка «Guide Michelin»,«Gault&Millau», «Bottin Gourmand» или «Champèrard». «TripAdvisor» первой десятки – тоже хорошо. Тогда часть работы за вас уже сделали. Рекомендации можно также запросить у вашего гида (он же местный! к тому же профессионал). Поищите также имя повара прямо на табличках на входе или в меню. Это еще один «плюс» в пользу заведения, точнее, его авторской или качественной кухни.

Идея вторая – что будем есть? Можно определиться прямо с порога (заведения часто вывешивают меню на входе). Если вы находитесь в самом начале гастрономического путешествия, не торопитесь пускаться в длительное плавание по меню «a la carte».

Многие рестораны предлагают очень приличные обеденные формулы, они же «formule» или «menu du jour» (и по цене ниже, чем те же блюда в основном меню). В такую формулу входит:

основное блюдо «plat» + закуска «entrèe» + десерт «dessert»

можно и покороче: «plat» + «entrèe» или«plat» + «dessert» – на ваш выбор.

Обратите так же внимание на грифельную доску (она же ардуаз /ardoise) с сегодняшними спецпредложениями или на блюдо дня «plat du jour» – что там для вас (за вас) придумал шеф?

Определиться с мечтой всегда проще, чем кажется. Для начала же решите сами:

а) устраивает ли атмосфера и ценовая категория?

б) мясо или рыба, птица или морепродукты..?

И толкните дверь.

Что еще позволит вам избежать неловкости и получить полное удовольствие от хорошего заведения. Навскидку:

  • Какой столик в ресторане вам занимать – покажет хозяин или предложит официант.
  • Если вы пришли не один, у вас примут заказ, только если ВЫ ВСЕ присутствуете за столом (дамы, не спешите бежать припудривать носики).
  • Торопить и звать официанта – это не ком-иль-фо. Если вы торопитесь, предупредите об этом заранее, это учтут и даже порекомендуют, какое блюдо будет готово раньше. Торопитесь медленно при еде!
  • Во Франции существует определенный порядок при заказе и подаче блюд. «Все и сразу в стол» не практикуется. Вначале вам предложат заказать и выпить аперитив. Далее закуска, основное блюдо, сыры и/или десерт – именно в таком порядке. Кофе, чай, дижестивы подают традиционно после десерта. Если вы привыкли пить кофе с коньяком и десертом, попросите об этом официанта при заказе.
  • Не переусердствуйте с салатами! Salade может быть как закуска, так и основное блюдо (особенно если это grande salade).

  • «Мучить» мясо сильной прожаркой французы особо не любят, поэтому у вас всегда уточнят ее степень (за исключением свинины и белой птицы):

– с кровью – bleu или saignant (для говядины), rosè (например, для почек, печени, баранины, утки, голубя);

– средней прожарки – a point (дословно «в точку»). Если вы оперируете английскими понятиями и желаете medium, закажите a point plus «во избежание кровопролития»;

– хорошо прожаренное – bien cuit.

Если вы за стабильность и подготовку всего и заранее, выбор заведения наобум вам противопоказан. Заказывайте ресторан заблаговременно, а к «звездным» местам эта рекомендация носит обязательный характер.

На выборе вина в этой статье умышленно не останавливаемся – это тема для отдельного разговора. Мы его уже начинали на страницах нашего сайта о бордоских винах и божоле. Здесь лишь упомяну, что во многих ресторанах, если нет сомелье, то есть список вин, рекомендованных шефом или хозяином заведения (грех не воспользоваться их помощью).

Если все же с первых минут что-то пошло не так (не нравится запах в заведении или как реагирует официант, слишком жарко, не так сидишь, не то свистишь…), помните, что выбор всегда за вами. Сразу встать и уйти – это сэкономить время, нервы, а иногда и деньги. Интуиция – хорошая штука, даже в ресторанах французских…

Когда все идет так. Первое волнение и трудности перевода улягутся (наш краткий словарик французской кухни в конце этой статьи вам в помощь). Заказ сделан. Аперитив и amuse-gueules (амюз-гёль – комплимент от шефа) поданы. Вам принесут в корзинке хлеб и масло (в Бретани солоноватое). Чудный французский багет, мягкий и одновременно упругий, с хрустящей корочкой, которая с волшебным звуком трескается под пальцами, и мука с крошками осыпается на скатерть… Действо началось, тарелка пустеет!

PS: А как же «здравствуй, дорогая бабушка»? Прежде чем стереть первую строку, вернусь на минуту в детство, в деревню к бабушке. Моя дорогая бабушка готовила густой наваристый фасолевый суп. Раз шесть в неделю он был к обеду! И хотя в печи томились другие блюда (затирка там или овощной суп), ее фасолевый суп был неизменным коронным блюдом, с дымком! И только на седьмой день к обеду были щи или борщ. Дед, отведав борща, откладывал ложку: «Да, борщ сегодня удался. Но свари-ка ты, Захаровна, завтра твой супец с фасолью!»

С Францией и уж тем более с гастрономической кухней никак не связано? Не соглашусь. Это все о любви. А французы и готовят, и едят с любовью. Разве это не одно и об одном?

Краткий словарь (названия блюд французской кухни могут варьироваться в зависимости от региона и даже шеф-повара)

apèritif — напиток (лучше спиртной))), который употребляют перед едой, чтобы подогреть аппетит; к нему могут подать быстрые закуски – канапе, маслины (это бесплатно)
entrèe — закуска
plat — основное блюдо
viande et volaille — мясо и птица

garniture — гарнир, чаще всего отдельно в меню не представлен, а входит в основное блюдо (например: lègumes – овощи,  pommes frites – картошка фри, riz – рис, haricots verts – стручковая фасоль или choux-fleur – цветная капуста)

soupe — суп
salade — салат
fromage — сыр (например, fromage de chévre— козий сыр)
dessert — десерт
boissons — напитки

 

Entrèes — закуски:

foie gras — гусиная печень, она же фуа-гра; бывает foie gras de canard — фуа-гра из утиной печени
или terrine de campagne – паштет. Есть еще rillettes – паштет из мяса свинины, кролика, гуся или курицы; долго тушится в своем жиру
cuisses de grenouille — лягушачьи лапки
escargots — улитки
les huîtres gratinèes или chaudesзапеченые устрицы (на фото c сыром камамбер)

Soupes / супы – сегодня не такая уж явная часть французской кухни; подаются чаще в холодное время года как закуска и даже на ужин.
soupe à l’oignon — луковый суп
veloutè de lègumes или potage — овощной суп-пюре (например, veloutè de potiron – суп-пюре из тыквы)
soupe de poisson – густой рыбный суп (может быть как уха с рыбой – marmite du pêcheur или bouillabaisse / буйaбес)

Viandes et volailles / Мясо и птица:

canard – утка (magret de canard — утиное филе; сonfit de canard — тушеная утятина)
poulet – курица (например, poulet rôti – жареная курица)

bœuf – говядина (и в зависимости от вырезки различные ее вариации по возрастающей: bavette и onglet — говяжья вырезка; entrecôte — антрекот; filet de boeuf, coeur de rumsteak, pavè de bœuf – самые вкусные филейные части. Если они еще и Rossini / Россини, значит, сверху – кусочек фуа-гра)

 

porc – свинина

veau – телятина (escalope de veau — эскалоп из телятины; mèdaillon de veau — медальон из телятины)
rognons de veau — телячьи почки
agneau – баранина (carrè d’agneau, сôtes d’agneau или côtelettes — баранина на ребрышке)
tête de veau — телячья голова (щековина)
gèsiers de volaille —желудочки птицы (куриные или утиные)

tartare de bœuf — сырая рубленая говядина. При этом тартар может быть вкусным из лосося, гребешка или тунца (как на нашем фото – tartare de thon)

 

Fruits de mer / Mорепродукты:

les huîtres – устрицы. В Бретани выбирайте plates (плоские) или creuses (вогнутые) и по калибру: размер от 00 / самые большие до 5 / самые маленькие
moules — мидии (moules frites – мидии с картошкой фри, moules mariniéres – в соусе мариньер на основе белого вина и лука-шалот, moules créme – в сметанковом соусе)
gambas — королевские креветки
tourteau или crabe – краб; его собрат araignèe de mer – морской паук

homard bleu – голубой омар (он же лобстер)

saint-jacques — морские гребешки (они же сан-жак)

 

Poisson / Рыба

pêche du jour (selon arrivage) – рыба дня (сегодняшний улов). Крупная рыбина может быть на двоих (pour deux personnes)
bar, loup de mer — сибас, бар (он же лаврак или морской окунь)
saumon — лосось (saumon fumè – копченый лосось)
lieu — сайда
cabillaud — треска
daurade — дорада, daurade royale — королевская дорада
sole — рыба соль или солея (подвид камбалы)
rouget — барабулька, султанка
aile de raie – крыло ската
maquereau – макрель (на нашем фото)

Desserts / Десерты

moelleux au chocolat — шоколадное пирожное
tarte aux pommes (или aux pruneaux) — яблочный пирог (или с черносливом)
crêpe — сладкий блинчик
glace — сливочное мороженое, sorbets — фруктовое мороженое или сорбе
créme brûlèe — крем-брюле
panna cotta — панна-котта
gâteau — пирожное
créme caramel — карамельный пудинг
mousse au chocolat – шоколадный мусс
fraises — клубника
fruits rouges — красная ягода
chantilly — взбитые сливки
fruits frais — свежие фрукты
nougat glacè — ореховое нуга-мороженое
coulis — густой сироп
profiteroles — профитроли
chocolat chaud — горячий шоколад

Когда не знаете, что выбрать, закажите себе cafè gourmand – кофе гурман: эспрессо с набором маленьких десертов (эклеры, профитроли, безе, маленькие пирожные… на фото)

Boissons / Напитки

boissons fraîches — холодные напитки
boissons chaudes — горячие напитки (не горячительные)))
eau – просто вода, хотя не все так просто. Вы можете заказать: минеральную воду – eau minèrale (негазированную / eau minèrale plate или газированную / eau gazeuse) или просто графин питьевой воды из-под крана – carafe d’eau

jus de fruits — фруктовый сок

biére – пиво (biére pression / разливное пиво или en bouteille / бутилированное)
vins — вина (rouges / красные,  blanсs / белые, rosès / розе). Для столового вина / vin de table достаточно определиться с красным, белым или розе, а для ценителей есть винная карта / carte de vins

 

Ну, а если подходить к делу с чувством, с толком, с расстановкой, приезжайте и познайте тонкости французской кухни с нами. Гастрономические и винные туры в Бретани или Нормандии, на Луаре или в Бордо – тоже наша специализация и страсть.

Для начала выберите возможное направление (наши рубрики “Регионы” и “Экскурсии” Вам в помощь), свои даты  и напишите нам о своих пожеланиях.

Комментарии закрыты.