Писатель Шатобриан и стейк "Шатобриан" - что общего
О еде во Франции. Часть I: взгляд дилетанта
29.03.2019
СССН – Самый Старый Сыр Нормандии
16.04.2020

Кто такой Шатобриан, и с чем его едят?

Гуляя по нашей романтической Бретани, вы не раз встретите упоминание о Шатобриане. Между тем, имя это не очень известно нашему брату. Ничего удивительного: в школах мы обязательно проходим «Мертвые души» Гоголя нашего Николая Васильевича, а французские лицеисты – «Замогильные записки» Франсуа-Рене де Шатобриана. Основоположник всея французского романтизма и всемирного почти родился в Сен-Мало 4 сентября 1768 г. Здесь же и могила писателя на острове Гран Бэ – открытая всем ветрам! Великий романтик пожелал и после смерти взирать на свой любимый пейзаж малуинской бухты, слушая Музыку моря…

Его цитаты расходились на крылатые выражения: «Мы так справедливы, когда незаинтересованы!» Или: «Никому неведомый, я вмешивался в толпу, эту обширную пустыню людей». Альфред де Виньи и Виктор Гюго на Шатобриане выросли. Пушкин его упоминал в «Онегине» (пропущенная строфа 9 главы):

Нас пыл сердечный рано мучит.
Очаровательный обман,
Любви нас не природа учит
А Сталь или Шатобриан.
Мы алчем жизнь узнать заране,
Мы узнаем её в романе
Мы всё узнали, между тем
Не насладились мы ни чем —
Природы глас предупреждая
Мы только счастию вредим
И поздно, поздно вслед за ним
Летит горячность молодая…

Повесть «Рене, или Следствие страстей», роман «Атала, или Любовь двух дикарей в пустыне» как иллюстрации к философскому трактату «Апологии христианства» (1802 г.) и самое известное произведения Шатобриана – «Замогильные записки». Последние мемуары были изданы в 1848 г. уже после смерти автора. Прожил писатель и дипломат долгую (в 80 лет) и деятельную жизнь. Родился в Бретани в набожной аристократической семье, рос в фамильном замке в Комбуре (находится в руках династии до сих пор!), получил блестящее образование, на государственной службе состоял, идеи Французской революции не поддержал («Когда свобода исчезла, остается еще страна, но Отечества уже нет»), был министром иностранных дел, послом в Берлине, Риме, Лондоне и пэром Франции. Посему в СССР вплоть до 1982 г. произведения виконта Шатобриана не переиздавались и не изучались как реакционные…

Вежливые люди слушают, кивают и говорят: «Погодите, а не тот ли это Шатобриан, который стейк?» Поэтому теперь вместо «Замогильных записок» на экскурсии по Сен-Мало я беру с собой исторический рецепт стейка «Шатобриан» (где-взял, где-взял? – в запаснике у Андрея Бердника). Классика, она свой путь к человеку найдет. Даже через желудок!

Делимся историческим рецептом стейка «Chateaubriand». Согласно французскому словарю Академии гастрономов, рецепт был изобретен шеф-поваром Montmirail для нашего мсье де Шатобриана (до службы которому Монмирай был также личным поваром Наполеона Бонапарта). Году в 1822-ом в Лондоне, где Шатобриан был послом Франции в Англии, Франсуа-Рене пожаловался своему повару на ужасный английский бифштекс – мол, мясо сожжено снаружи, сырое внутри, сухое и жесткое…

Гастрономическим ответом Монмирая стал следующий рецепт приготовления стейка «Шатобриан». Сердцевина отборного говяжьего филе помещалась между двумя другими тонко срезанными ломтиками с той же вырезки. Эти внешние слои мяса, в свою очередь, обгорали при контакте с грилем, а сам стейк оставался сочным и равномерно прожаренным на всю толщину. Французскому послу (и писателю по совместительству) яство подали с новым соусом на основе выпаренного белого сладкого вина с тушеным луком-шалотом и с добавлением сливочного масла, приправленного эстрагоном и лимонным соком.

Другой рецепт (Монмирай вполне себе мог экспериментировать дальше) заключался в том, что при подаче в готовом лакомом кусочке говядины делалось углубление и заполнялось смесью из костного мозга, лука-шалота, зеленого лука-сибулет, черного перца и других специй (самая загадочная часть рецепта). Это сочное фаршированное филе, сбрызнутое бульоном, нарезалось ломтиками и подавалось, как и первый вариант «Шатобриана», с четвертинками печеного картофеля, как воспоминание о суровом родовом замке писателя в Комбуре.

Мы не только рецептом владеем, но и знаем места, где этот «настоящий Шатобриан» на родине писателя можно попробовать (сразу скажу, это далеко от Парижа). Недавно хозяин одного ресторана поведал нам очередную историю, как именно к нему попал рецепт исторического стейка. В двух словах, этот милейший человек сказал: «Мамой клянусь, мой рецепт «Шатобриана» самый настоящий», ибо фамилия его по материнской линии повторяет название острова, на котором томился Наполеон Бонапарт, а с ним и его знаменитый повар. Наполеон помер в 1821 г., Шатобриану Монмирай в 1822 г. служил, а что из этого вышло – вы уже знаете.

А еще теперь я собираю ваши рецепты стейка, вариаций которого, оказывается, великое множество. На пенсии издам книгу. Приезжайте, сверим наши рецепты. Вы знаете, где нас найти: gid-france.ru Бретань, Франция.

Комментарии закрыты.