Еж на Новый год

Самые зимние французские фрукты поспевают сейчас на Ла-Манше, в Атлантике и Средиземном море. Морские фрукты-морепродукты!

Без fruits de mer, как здесь называют все многообразие морских ракушек, ракообразных и моллюсков, редко какая праздничная трапеза обходится во Франции. А зима — самый долгожданный сезон для любителей устриц, морских гребешков и морских ежей. Последние у французов именуются чаще всего oursins de mer — дословно «морские медвежата» или даже сhâtaignes de mer – «морские каштаны».

Еж этот – фрукт редкий и посему ценный. Добывают его со дна морского специальными сетями-драгами. А иногда, ради сохранения популяции, ныряльщики собирают их исключительно вручную. Например, в последние годы песчаное дно вокруг бретонского архипелага Гленан снова изобилует «морскими медвежатами». При этом отлов ежей строго регламентирован (и обычно запрещен с мая по октябрь).

В разгар сезона рыбаки отправляются за oursin de mer рано утром… и когда матушка-погода не штормит. Ведь улов должен быть не только доставлен, но и съеден в первые 2-3 дня после вылова, поскольку морские ежи недолго выживают вне моря родного.

Поэтому покупать ежей желательно прямо перед употреблением в пищу, а еще лучше дегустировать «не отходя от моря»: в портовых ресторанчиках, на рыбных рынках или уютно дома, на побережье.

Во Франции морских ежей можно попробовать из вод Атлантики (чаще всего Бискайского залива), Ла-Манша и Средиземного моря (последние, так популярные в Марселе, составляют небольшую часть от общего лова). Но больше всего ценятся у гурманов бретонские фиолетовые (в том числе из бухты Douarnenez) и зеленые скальные морские ежи.

Съедобная часть моллюска — это 5 лепестков желто-оранжевой мякоти, расположенных звездочкой вдоль внутренних стенок; их называют еще «кораллами». Они не только вкусны, но и богаты липидами, витамином А и белками.

Но как же до этих звезд добраться? Наиболее распространенная техника открытия морского ежа — кухонными ножницами надрезать по кругу на уровне «рта» и слить воду. Держим ложки наготове!

И это еще не все тонкости… Японцы любят использовать морских ежей в сашими. На юге Франции вам могут предложить из них провансальский суп, готовят их также в виде крема в собственной ракушке…

Однако, чаще всего колючий «морской фрукт» едят именно сырым. Чтобы насладиться йодно-ореховым вкусом с ароматом личи и цитрусовым послевкусием этого ценного fruit de mer, нужна смелость и гастрономическое любопытство. Одни удивленно наблюдают со стороны, другие без ума от нового вкуса!